La intoxicación por toxinas marinas es un riesgo poco reconocido en los viajeros, pero en algunos países, especialmente en los trópicos y subtrópicos, existen especies de peces y mariscos que pueden contener toxinas. Característicamente y en general, estas toxinas resisten tanto el cocinado como la congelación y los métodos de conserva. No afectan al olor o gusto del alimento, por lo que no se aprecian al comer.
1.- La CIGUATERA es consecuencia de comer pescado de arrecifes de coral contaminado (mero, barracuda, morena, lubina, pez limón, pargo rojo…). Los pescados se contaminan cuando ingieren pequeños organismos marinos (dinoflagelados) que crecen en los arrecifes de coral y que producen “ciguatoxina”. Se da por lo general entre las latitudes de 35 ° N y 35 ° S, y es particularmente común en los océanos Pacífico e Índico y el Mar Caribe.
Las consecuencias típicas del envenenamiento por ciguatera es un episodio de enfermedad gastrointestinal (vómitos, diarrea y dolor abdominal), seguida de síntomas neurológicos (muy variados: picor, temblor, visión borrosa, sabor metálico, sensibilidad alterada…). No existe tratamiento, es muy desagradable y rara vez es mortal, siéndolo por complicaciones cardiacas en general.
Las medidas de prevención se basan en:
- Evitar o limitar el consumo de los peces de arrecife, particularmente cuando el pez pesa 2,5 kgs o más.
- No comer pescado de alto riesgo (barracuda y morena).
- Evitar las partes del pescado en que se concentra la toxina: el hígado, los intestinos, las huevas y la cabeza.
2.- La ESCOMBROIDOSIS es consecuencia de comer pescado no refrigerado inmediatamente. Los peces denominados “escómbridos” (el atún, la caballa, la sardina, la anchoa, el arenque, pez limón, el marlín y el pescado azul, en general) tienen ya niveles naturalmente altos de histidina en la carne. Esta histidina se convierte a histamina por sobrecrecimiento bacteriano en el pescado almacenado incorrectamente (a > 20 ° C) después de la captura.
La intoxicación es similar a cualquier reacción alérgica aguda y se inicia a los 10-60 minutos de ingerir el pescado. Se trata con antihistamínicos. La única prevención es asegurarse que el pescado ha sido debidamente refrigerado desde su captura y esto es más complejo cuanto menos estrictamente se cumplan las normas sanitarias en el país de destino.
3.- La INTOXICACIÓN POR MOLUSCOS es posible de muy variadas formas. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, vieiras, berberechos, almejas…) pueden contener potentes toxinas, en realidad originadas por pequeños organismos marinos -los “dinoflagelados” – que son fuente de alimentación de los moluscos. Pueden originar diversos cuadros, desde gastrointestinales a neurológicos (a veces graves), sin tratamiento específico.
La mejor prevención es no ingerir este tipo de productos si no se tienen garantías de un buen control sanitario. En muchos países existen programas para prevenir brotes de esta intoxicación: periódicamente se recogen y analizan muestras de moluscos en las zonas de cría y cuando los niveles de toxinas sobrepasan los permitidos, estas zonas entran en cuarentena y se prohíbe la venta, sin esperar a la discoloración del agua. Pero estos mecanismos de control pueden no existir en moluscos no controlados por la autoridad sanitaria (p.e, los recogidos por particulares sin ningún control). Particularmente importante es no ingerirlos en zonas donde se hayan dado recientemente las denominadas “mareas rojas”: etapas de excesiva proliferación de microalgas (específicamente dinoflagelados) en los estuarios o el mar.
Los moluscos también pueden ser el origen de enfermedades infecciosas, originadas por el consumo poco cocinado (crudos, al vapor…), pues, a diferencia de las toxinas, los microorganismos si serían destruidos por efecto del calor y la prevención será no comerlos sin una correcta cocción.
4.- OTROS:Existen otras especies animales toxicas o venenosas en el consumo, a veces incluso correctamente cocinados. Uno de los más conocidos, aunque no el único, es el pez globo (Fugu), del que algunas especies producen una neurotoxina mortal.
Más ejemplos son el San Nak Ji (pulpo vivo), la fruta Ackee jamaicana, los cangrejos herradura, las anémonas, algunas serpientes venenosas, etc.…Son generalmente comidas muy poco habituales que hay que buscar a propósito en el país visitado. La mejor prevención es no comer esos productos, aún siendo parte de la cultura local.
ENLACES DE INTERÉS EN RIESGOS POR TÓXINAS DE LOS ALIMENTOS
CDC (Centers for Disease Control and Prevention). Yellow Book. Food Poisoning from Marine Toxins.
https://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2024/environmental-hazards-risks/food-poisoning-from-marine-toxins
EROSKI Consumer https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/biotoxinas-marinas.html
